Wer an der Brottheke nach Vollkornbrot greift, erwartet ein gesundes Produkt mit wertvollen Ballaststoffen und Nährstoffen. Doch was auf den ersten Blick wie echtes Vollkornbrot aussieht, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen oft als gewöhnliches Weizen- oder Roggenmischbrot mit brauner Färbung. Die Täuschung erfolgt dabei über geschickte Verkaufsbezeichnungen, dunkle Optik und eine Handvoll Körner auf der Kruste. Das Deutsche Lebensmittelbuch regelt zwar die Bezeichnung Vollkornbrot, doch die Realität in deutschen Bäckereien und Supermärkten sieht anders aus.
Wenn Mehrkornbrot und Vitalbrot gesund klingen, aber es nicht sind
Die deutsche Lebensmittelkennzeichnung erlaubt überraschend viel Spielraum bei Brotbezeichnungen. Während echtes Vollkornbrot durch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs faktisch reguliert ist, tummeln sich in den Regalen zahlreiche Brote mit Namen, die Vollkorn suggerieren, ohne es tatsächlich zu sein. Begriffe wie Mehrkornbrot, Kraftkorn, Vitalbrot oder Kornspitz klingen gesund und vollwertig, unterliegen jedoch keinerlei gesetzlichen Anforderungen bezüglich des Vollkornanteils.
Besonders tückisch sind Formulierungen wie mit Vollkorn gebacken oder enthält Vollkornmehl. Diese Aussagen sind technisch korrekt, sagen aber nichts über die tatsächliche Menge aus. Ein Brot kann theoretisch nur wenige Prozent Vollkornmehl enthalten und darf dennoch damit werben, Vollkorn zu enthalten. Der Rest besteht dann aus hellem Auszugsmehl Type 405 oder Type 550, das kaum noch Nährstoffe besitzt. Wer bewusst auf seine Ernährung achtet und zur vermeintlich gesunden Alternative greift, zahlt oft mehr Geld für ein Produkt, das seinen Erwartungen nicht gerecht wird.
Die Tricks mit Farbe und Körnern
Viele Verbraucher verlassen sich auf die Farbe des Brotes als Indikator für Vollkornqualität. Ein fataler Irrtum. Bäckereien und Hersteller nutzen verschiedene Tricks, um ihren Broten eine dunklere Färbung zu verleihen. Malzextrakt, Zuckerkulör oder Röstmalz sorgen für die appetitliche braune Farbe, haben aber nichts mit Vollkorn zu tun. Auch die Körner auf der Kruste sind kein verlässliches Zeichen. Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Haferflocken mögen gesund sein, ersetzen aber nicht den Nährwert von Vollkornmehl im gesamten Brotteig.
Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs muss ein Brot mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse enthalten, um sich Vollkornbrot nennen zu dürfen. Diese 90 Prozent beziehen sich auf die Getreideanteile, nicht auf das Gesamtgewicht. Das bedeutet: Von der gesamten Getreidemenge im Brot müssen mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl oder Vollkornschrot bestehen. Vollkorn bedeutet, dass alle drei Bestandteile des Getreidekorns verwendet werden: die nährstoffreiche Schale mit den Ballaststoffen, der stärkehaltige Mehlkörper und der fettreiche Keimling mit Vitaminen und Mineralstoffen. Bei hellem Auszugsmehl werden Schale und Keimling entfernt und damit ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe.
Warum der Unterschied für Ihre Gesundheit entscheidend ist
Der Unterschied zwischen echtem Vollkornbrot und gefärbtem Weißbrot ist gesundheitlich erheblich. Vollkornprodukte senken nachweislich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und bestimmte Krebsarten. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, sorgen für ein längeres Sättigungsgefühl und stabilisieren den Blutzuckerspiegel. Wer glaubt, Vollkornbrot zu kaufen, tatsächlich aber ein gefärbtes Weißbrot erhält, verpasst diese gesundheitlichen Vorteile komplett. Gerade Menschen mit Diabetes, Übergewicht oder Verdauungsproblemen, die bewusst zu Vollkorn greifen, werden durch irreführende Bezeichnungen um den gewünschten gesundheitlichen Nutzen gebracht.
So durchschauen Sie die Mogelpackungen
Der sicherste Weg führt über die Zutatenliste. Bei abgepacktem Brot ist diese Pflicht, bei lose verkauftem Brot sollten Sie nachfragen oder auf ausgehängte Zutatenlisten achten. An erster Stelle sollte Vollkornmehl oder Vollkornschrot stehen und nicht Auszugsmehle wie Type 405 oder Type 550. Steht in der Zutatenliste als erstes Weizenmehl Type 550 oder Roggenmehl Type 997, handelt es sich nicht um Vollkornbrot, selbst wenn die Verpackung vollwertig aussieht. Vollkornmehle haben typischerweise höhere Typenzahlen oder werden direkt als Vollkornmehl bezeichnet.
Diese Begriffe sollten Sie skeptisch machen
- Mehrkornbrot: Bedeutet lediglich, dass verschiedene Getreidesorten verwendet wurden, sagt nichts über Vollkorn aus
- Körnerbrot: Enthält zwar Körner, aber nicht zwingend Vollkornmehl
- Dinkelbrot: Kann aus hellem Dinkelmehl bestehen
- Kraftkorn, Vitalbrot, Fitness-Brot: Reine Fantasiebezeichnungen ohne gesetzliche Definition
Echtes Vollkornbrot hat eine dichtere, kompaktere Struktur als Weißbrot. Die Porung ist feiner und ungleichmäßiger. Vollkornbrot fühlt sich schwerer an und trocknet langsamer aus. Wenn Sie ein angebliches Vollkornbrot aufschneiden und es innen heller ist als außen oder eine sehr luftige, gleichmäßige Porung aufweist, sollten Sie skeptisch werden.
Was Verbraucherschützer kritisieren
Obwohl die Bezeichnung Vollkornbrot durch die Leitsätze reguliert ist, nutzen viele Hersteller und Bäckereien die Graubereiche geschickt aus. Manche Herstellerfirmen verwenden zur Herstellung von angeblichen Vollkornprodukten sogar helles Mehl, dem sie ein Ballaststoffgranulat zusetzen. Solche Praktiken entsprechen nicht den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs. Verbraucherschützer kritisieren seit Jahren, dass irreführende Bezeichnungen zu selten geahndet werden. Die Kontrolldichte ist gering, und viele Verstöße bleiben unbemerkt. Verbraucher können sich bei den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden beschweren, wenn sie eine Täuschung vermuten.
Praktische Tipps für Ihren nächsten Einkauf
Fragen Sie beim Bäcker explizit nach dem Vollkornanteil. Seriöse Betriebe geben bereitwillig Auskunft über ihre Rezepturen. Lassen Sie sich nicht von Aussehen und klangvollen Namen täuschen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt: Nur wo Vollkorn draufsteht und in der Zutatenliste an erster Stelle steht, ist auch wirklich Vollkorn drin. Wenn Sie regelmäßig Vollkornbrot kaufen möchten, lohnt es sich, verschiedene Anbieter zu testen und deren Zutatenlisten zu vergleichen. Bioläden und handwerkliche Bäckereien mit Fokus auf traditionelle Backkunst sind oft transparenter als Discounter-Backshops.
Das Lesen der Zutatenliste mag anfangs mühsam erscheinen, wird aber schnell zur Routine. Innerhalb weniger Wochen entwickeln Sie ein Gespür dafür, welche Produkte echt sind und welche nur so tun. Diese Kompetenz zahlt sich langfristig für Ihre Gesundheit aus und schützt Sie vor teuren Mogelpackungen. Echtes Vollkornbrot kostet vielleicht ein paar Cent mehr, aber Sie bekommen auch tatsächlich das, wofür Sie bezahlen: ein nährstoffreiches Lebensmittel mit echtem gesundheitlichem Mehrwert.
Inhaltsverzeichnis